象の耳
店舗ブログ
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象の耳の秘密~その2~グルコマンナンと食感のステキな関係

象の耳の中で大活躍をしている蒟蒻の粉ですが、蒟蒻芋って英名では
elephant footもしくはdevil’s tongue
直訳すると象の足、もしくは悪魔の舌となるのですが・・・

象の足?まるで象の耳の親戚のような名前ですね!
<象の耳のモデルとなった揚げパンは「elephant ears」ですから>
この時点で運命を感じてしまいますが、この蒟蒻芋の粉=グルコマンナンですが、この名前、CMで聞いた事ないですか!?

マンナンライフのコンニャクば~た~け!
というCMでおなじみのあれです。

簡単に書くと、蒟蒻芋の根っこ部分を粉にし、水分と熱を加えて固めたのがこんにゃくなのですが、この蒟蒻の粉が恐ろしい程に水分を吸収し、そしてカロリーが低いのです。

こんにゃくは固まっていますが、元の約96%は水分なのでカロリーがとても低く、かつ食物繊維が多いので、ダイエット食品としてよく使われておりますが、我らが象の耳は揚げパンだからと言ってカロリーを低くする為に使用しているのではなく「水分を吸収する」という部分に着目して試作をしました。

吸収するというより抱き込む、という感じが近いかもしれません。
水分を抱き込んで極力離さないのです。

なので、象の耳を作る際、小麦粉とこの蒟蒻粉をよく混ぜてから水
(今度、記載しますが使っている水もただの水じゃありません!)
を混ぜてよく捏ねると、小麦粉が通常よりも多く水を吸収します。

揚げたり焼いたりすると普通、パンの中の水分はある程度、熱で蒸発してしまうのですが、この蒟蒻粉が水分を抱きかかえてくれる為に、今までより水分の蒸発量を抑える事に成功したのです!

こうして、この蒟蒻粉のお陰で象の耳は堅くなるのを抑える事に成功したのです!