象の耳
店舗ブログ
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添加物のお話~その5~ うどんやラーメンにコシがあって美味しいのはグルテンのおかげ!

前回は添加物等のお話の前にそもそも「菌」ってなんでしょう!?
「除菌」「除菌」とよく言われてますが、<「菌」=悪>なのでしょうか!?

みたいな話になったので、その続きです。

菌というのは、お酒というくくりの中にビールや日本酒やワインがあるように、
キノコやカビや様々な微生物、バクテリア等の総称となります。

キノコって菌の名前だったって、この勉強をしてから私は知りました!

お料理をする方ならばご存知かもしれませんが、
納豆菌や麹(こうじ)菌、なども菌の仲間に含まれております。

ここで少し脱線しますが、象の耳は「パン」ですので、
どうやって菌を生かして作られているのか他のパンの例も含めて少しだけ公表したいと思います。

象の耳(パン)は小麦粉にイースト菌(もしくは酵母)というものを混ぜてから、捏ねて作られてます。
小麦粉は水と混ぜてから圧力を加える事でグルテンという物質を生み出します)

この中でイースト菌(もしくは酵母)は、小麦粉の中の糖分や砂糖を食べてガスを発生させる役割を担ってます。

小麦粉を捏ねる事で生まれるグルテン・・・わかりやすく例えると美味しい粘土のようなもの・・・の中で、
イースト菌が好む環境の中に放置する事で、イースト菌は糖類を食べガスを発生→充填させます。

ちなみに最近よくダイエット関連の書籍等で「グルテン」という言葉を耳にされる方も多いかと思いますが、
そもそもグルテンとは、小麦粉の中に含まれているタンパク質の事を指します。

もっと細かくいえば、グルテニンとグリアジンいう2つの物質がありまして、
これらが水と合体し圧力を加える事で(捏ねることです)これらが結びついてグルテンが生まれるのです!

ちなみにグルテニンは弾力はあるのですが、伸びにくく、
グリアジンは弾力は弱いのですが粘着力が強く伸びやすいので、
これらが合体する事で長所を高め合い、弾力があり伸びやすい物質になるのです!

凄いぞグルテン!ありがとうグルテン!

パンに弾力があってふかふかしていたり、うどんやラーメンにコシがあって美味しいのはグルテンがあるからです。日本の麺文化はグルテンによって支えられていると言っても過言ではないのです!

では次回は「グルテンとかその他」について書いてみたいと思います。」