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象の耳の秘密!~その4~湯だね製法とは?

湯だね製法とは、、、

と、その前に普通のパンの製法を簡単に書きますと、普通のパンは、何種類かの粉と水をよく混ぜて、発酵させて、形を作って、生地を寝かせてから焼いて完成します。

象の耳の湯だね製法の場合は、パン生地の「種」を製造する前日にまず作ります。
作る生地の数分の1の量の材料を熱湯で混ぜる事で、、、小麦粉のデンプンを糊化(こか)させます(α化ともいいます)。

小麦粉って熱湯とまぜるとゼラチン状になるのですが、そのゼラチン状になった小麦粉の塊を「種」として考えるのです。

その「種」を数時間、寝かせて熟成させる事で美味しい象の耳の「種」が出来あがります。。

そして翌日、熟成したこの種と他の材料を混ぜる事でこの種がうまみやモチモチした食感を生み出し、狙っていた食感に近づく事が出来ました!

モチモチした食感を求めて、一時期はタピオカ粉がいい!
いや湯だねだ!いや米粉だ!とパン職人さんの間では論争が起きたらしいのですが、
象の耳の湯だねの場合、ならば美味しいとこ取りして、湯だねにタピオカの粉を混ぜてしまえ!と試しに実験したら大成功!

熱湯と混ぜる事でタピオカ粉のでんぷん質もα化し、タピオカの粉、独特の臭いも消え全てが良い方向に偶然にも進んでしまいました!

粉の比率を決めるのに、膨大な量の試作を作り、その中からベストの比率を見つけたのは言うまでもありませんが(笑)

ですので、象の耳の「湯だね」にはタピオカ粉が大胆にもフューチャリングされているのです!

湯だねにタピオカ粉を入れているパンって、実は世の中に非常に少ないらしく・・・
同業者に聞くと、そんな湯だねのやり方は聞いた事がない、と言われる事が圧倒的に多いので、きっとこれも独自製法なのかもしれません。