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象の耳の秘密!~その5~外がサクサクしているのに中はモチモチ

元々、アメリカで象の耳のモデルとなった「エレファント・イヤー」という揚げパンを食べた時、一番驚いたのが、外がサクサクしていた事でした。

日本で揚げパンと言えば給食に出てきた揚げパン、つまりはコッペパンを揚げて砂糖などをまぶして食べるタイプのものと、揚げて作られるパンで言えば、カレーパン、ドーナツが一般的かと思うのですが、出来立てのカレーパンを除いたら、あまりサクサクしているイメージが無かったんですよね。

でも、揚げ物として考えれば、から揚げやトンカツやフライもの、みんな外がサクサクしてます。

トンカツやフライものはパン粉をまぶしてから揚げる事で、あのサクサクが生まれてます。

そうパン粉です。パン粉はおおまかに書けば食パンなどを乾燥させて堅くなった物を細かくしたものです。

パン粉を揚げるとサクサクするのに、コッペパンやドーナツなどは、揚げてあるのにサクサクしてません。
でも、アメリカのエレファント・イヤーはサクサクしていました。

そして、そのサクサクに私は惹かれました。
外はサクサクで中は食パンのようにフカフカな食感が始めてだったので、結果として日本でこれを売ってみたいと思いました。

そこから試作の日々が始まったのですが、生地を作り、揚げてみたら外のサクサクを再現するのは意外に簡単でした。
(中のフカフカ感や、モチモチ感、そしてその食感を長持ちさせるのには10年程かかりましたが・・・)

しかし生地が油を吸ってしまい・・・とにかく油っこいのです。
試作をしたら試食をするのですが、油っこすぎてすぐに胸やけを起こしてしまうので、1日に何種類も試食が出来ないのです・・・

当時、日本に生の状態の生地をいきなり揚げるパンは存在しなかったので、比較対象も無くどうしたものかと当時は頭を痛めました。

悩んで試して、そしてオイルカットするような添加物を使わないで油っこさを取り除くにはどうしたら良いのか!
研究の日々が始まりました。

このお話を詳しく書いたのが「歩み」です。ぜひご覧ください。