象の耳
店舗ブログ
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象の耳の秘密~その3~グルコマンナンとタピオカ粉との違い

蒟蒻粉のお話の続きです。
この蒟蒻粉を入れる事で象の耳が堅くなるのを抑える事が出来るようになったのですが、
実は非常に高価でして・・・
1キロで約1万円もするのです!

そしてこの蒟蒻粉を作っている会社が、ななんと広島!
この会社が一生懸命に作りあげた粉なのです!

そして類似商品は何処にもない為、
私達は広島からこの粉を送っていただいております。

では、象の耳のモチモチした食感はどうやって作られているのでしょう!?

モチモチしたパンの代表格といえば、ポンデケージョですが、
あのパンの原料のほとんどは「タピオカ粉」というもので出来ております。

このタピオカ粉を液状にして熱を加え丸くしたのが、
タピオカドリンクに入っている、あのつるっとした丸い奴です。

あのタピオカの粉を小麦粉と混ぜればモチモチするのだろう!
最初は単純にそう思っておりました。
しかしタピオカの粉が多すぎるとツンとしたタピオカ臭が出てしまうで、

実験として小麦粉:タピオカ粉の比率を、100:0から0:100まで
何十通りも試作し、タピオカ粉との良いバランス具合を見つけました。

しかし、それでもまだ何か物足りない・・・
狙ったモチモチ感がまったく出せない・・・

どうしたものか、と悩んだ挙句、今まで購入した様々なパン作りの本を見直し、過去に試してボツになった製法でも、今のやり方ならば生きるかもしれない!
と思い、ありとあらゆる製法を最初から試しました。

そしてようやく辿り着いた製法が「湯だね」製法でした。